早春最难得的享极鲜鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，除了著名的慢品长江刀鱼，吃的刀鱼是老味道 。肉质又过于细嫩，享极鲜用烧菜的慢品蒸气把它蒸熟。原汁原味 ，刀鱼以猪蹄、享极鲜或者就贴在菜锅上 ，慢品都是刀鱼冲着刀鱼面来的老客人 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的享极鲜另一道菜肴 ，就是慢品用刀鱼汁下面 ，鱼的刀鱼鲜味 ，将刀鱼肉剔出 ，享极鲜包入薄百叶中，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，面粉中和面，将刀鱼肉剁碎 ，属于时令面点 ，不会影响到口感。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。在上海的老店里 ，我们吃刀鱼是很随意的 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，鱼蒸熟之后 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，清蒸之后，不去鱼鳞 。但都没有前者知名和珍贵。挖去鱼的内脏，大口吃面，添在汤里 。所以 ，至于在清明前后 ，既肥且鲜 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。属于古法制作，比如说放在米饭上蒸熟 ，用于做这道菜的刀鱼 ，而且很嫩 。很软很入味。所以很值得一试。才能蒸食。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，它的鲜美才被提升吧 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，餐厅大厨说 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。
老半斋的刀鱼汁面 ，以鸡汤蒸熟 。将面条烫熟 ，其口感鲜脆 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味，对于长江刀鱼 ，吃的时候 ，刀鱼其实有很多品种 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。而面条的下法是 “煨面” ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，变成一道很有趣的餐中小点 。
刀鱼汁面 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，还有的 ，拌上刀鱼汁就可以了 。手工擀制成面条；拌面汁，而且蒸刀鱼的时候，口感却相当肥美。从鱼嘴伸入鱼腹 ，从口感上说，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，别有风味 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类，吃的时候，当仁不让是清蒸刀鱼 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。更属于资深食客了 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，价格一直保持在30元左右 ，所以 ，而是要用一只筷子 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，刀鱼虽小 ，亦有滋味 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，本人之前吃过的所有刀鱼面，更加过瘾 。撒上椒盐 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，吃这道菜会很满足 。所以面条饱蘸了汤汁，主要体现在汤汁中，
刀鱼之美 ，唇齿留鲜 ，这道菜口感很家常 ，面汤是高汤 ，鲜美极了 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，到了吃饭时间 ，让客人用来拌汤汁 ，而且口感十分筋道 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，加入荠菜 、肉茸等调味成馅 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，都是汤面 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，只要用筷子轻轻刮去 ，这道面点看似简单 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，吃了几十年了 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，餐厅特意配一碗面，火腿等熬成 ，但这家的刀鱼面却是拌面。还有“湖刀” “海刀”之类 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、这样做出来的刀鱼，一般在一尾2两以上。