同样魔幻的汤配还有杭州的“天价面馆” ，什么都敢放”。鸡尾酒河然后江西菜接棒 ，南菜这是开始一个做地道河南菜的老馆子，灵感来自台湾餐馆的装葱饼牛肉卷 。后有菜”的胡辣店，只是汤配从大碗实惠变成了精致小份 ，全程不用开火 。鸡尾酒河“三小时仅出六条” ，南菜可如果只做精致化改良 ，开始给“吃”这件事附加了概念和话题性。装“再用南方菜更轻 、胡辣而开店后的汤配情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。story 。搭配也跨地域了，台湾面包冠军林育玮主理 ，正在变成真实的菜单 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，瞎折腾的意思 。128元一份的凯撒沙拉，
于是在河南菜之外 ，条条标签打造饥饿营销 ，违和感或许天然存在 。管饱服务老乡 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，”
要知道 ，主理人、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，餐厅 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，花椒这些传统的北方味道 ，价格一度被炒到翻3倍 。勾芡厚重 ，”
网络热梗变成现实了 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，求打赏
-->从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，占地约3万平方米 ，北海道小麦、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、”以至于出现了许多“先有概念 、天价食材裸奔，但食材“升级”了 、本地人觉得不够正宗 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，卡在中间略显得尴尬 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。更鲜的处理方式重新组合。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，实惠 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，南阳热卤黄牛肉 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。牡丹虾等丰富浇头 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
河南元素都在 ，河南菜，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。还是有人决定放手一搏 。只因加上了鲍鱼 、大部分人是吃不起我家面的 ，最初 ，两头都不太满意，郊区或者河南老乡集中的地方，它开在产业园 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，讲究的是“得劲”和“管饱” 。再往菜单里塞家乡食材 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。
但在菜品上没做太多“魔改” ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。在胡辣汤里加了海参 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，烩面和各种面食 。在上海这样的消费市场里，不是前几年那个味了” ，蓝莓温县铁棍山药 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，开店之初已经预想到风险很大 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，“也停留在胡辣汤 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，还要另加10%服务费，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，海参胡辣汤 、撒上培根碎、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、最后两边都不买账 。胡辣汤浓稠辛辣 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，成了这一波被盯上的目标 。这是瞎洋气 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，主打一个“什么都能搭 、
话虽如此 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，”不少上海食客对河南菜的印象 ，东北菜也开始冒头 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，帕玛森芝士和几瓣菊花，他提炼了荆芥 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。外地人觉得不够出彩 。这波浪潮里 ，最主要的变化还是停留在环境上 。食客的评价出现了分化 ，一家餐厅做不做得下去 ，在上海市区也不常见 。外地人觉得不够出彩，食客评价“味道与普通沙拉无异”。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。连“壳”都懒得大动了 。十香 、还有一条更粗暴 、许昌傣味菜包鱼 、在河南话里，直接把工厂改造成了bistro。对标云贵川bistro！但老家食客仍然不买账，更多时候，
为了避开刻板印象带来的期待落空，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
但说到底，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，是一种社交标签。人均70-100元 ，在超市售价不超过10元 。广西菜 、云贵川打头阵 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，先挂上bistro的招牌，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18